在當(dāng)今時(shí)代，人們的飲食偏好正發(fā)生著巨大變化。隨著收入水平不斷提高，大家對(duì)高熱量、高糖以及動(dòng)物源食品的需求日益增長(zhǎng)。這種飲食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，帶來(lái)了一系列復(fù)雜的問(wèn)題。從環(huán)境方面來(lái)看，生產(chǎn)這些食物，尤其是動(dòng)物源食品，需要消耗大量的資源，還會(huì)排放出不少溫室氣體，給水資源也造成了沉重的負(fù)擔(dān)。全球范圍內(nèi)，食品系統(tǒng)是淡水的最大消耗者，用水量占比高達(dá)約 85 - 90%。持續(xù)向資源密集型食物選擇的轉(zhuǎn)變，讓水資源短缺的風(fēng)險(xiǎn)不斷加劇，跨越淡水邊界的問(wèn)題也愈發(fā)嚴(yán)重。從健康角度而言，過(guò)度食用這類(lèi)食物與營(yíng)養(yǎng)不良（包括營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩）、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生密切相關(guān)。

　　與此同時(shí)，現(xiàn)有的研究雖然已經(jīng)對(duì)飲食轉(zhuǎn)變?cè)诃h(huán)境可持續(xù)性、健康和食物可負(fù)擔(dān)性方面的影響進(jìn)行了探討，也取得了不少有價(jià)值的成果，但是仍存在一些不足。以往的研究大多是通過(guò)靜態(tài)分析PG電子通信來(lái)展示最終的結(jié)果，卻沒(méi)有清晰地呈現(xiàn)出隨時(shí)間變化的動(dòng)態(tài)過(guò)程，無(wú)法充分解釋一些國(guó)家在轉(zhuǎn)型過(guò)程中面PG電子通信臨的環(huán)境和經(jīng)濟(jì)挑戰(zhàn)。而且，這些研究還常常忽視了轉(zhuǎn)型后長(zhǎng)期的益處，不利于推動(dòng)食品系統(tǒng)的變革。

　　為了解決這些問(wèn)題，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究人員開(kāi)展了一項(xiàng)重要研究。他們運(yùn)用農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及其對(duì)環(huán)境影響模型（MAgPIE）（version 4.6.3），對(duì) 2020 - 2070 年期間不同飲食情景下的用水、膳食質(zhì)量和食物可負(fù)擔(dān)性的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了評(píng)估。研究人員設(shè)定了四種健康可持續(xù)的飲食情景，分別是地中海飲食（MED）、EAT - 柳葉刀參考飲食（EAT）、健康美式飲食（HUS）和素食情景（VEG），并與基準(zhǔn)飲食（BaU）情景進(jìn)行對(duì)比。該研究成果發(fā)表在《Nature Communications》上。

　　在研究過(guò)程中，研究人員主要運(yùn)用了以下幾種關(guān)鍵技術(shù)方法：一是借助 MAgPIE 模型，模擬全球農(nóng)業(yè)土地利用和管理的環(huán)境影響，該模型能夠綜合考慮多種因素，分析飲食模式轉(zhuǎn)變對(duì)用水、食物價(jià)格和土地利用等方面的影響；二是采用替代健康飲食指數(shù)（AHEI）來(lái)評(píng)估膳食質(zhì)量，通過(guò)對(duì)水果、蔬菜、谷物等多種飲食成分進(jìn)行打分，衡量飲食與健康的關(guān)系；三是通過(guò)模型計(jì)算食物的影子價(jià)格，結(jié)合食品價(jià)格和消費(fèi)情況，得出食物可負(fù)擔(dān)性指標(biāo)。

　　：在 BaU 情景中，由于未來(lái)飲食中肉類(lèi)和糖的消費(fèi)預(yù)期增加，預(yù)計(jì)全球膳食質(zhì)量會(huì)持續(xù)下降。從 2020 年到 2070 年，全球 AHEI 指數(shù)將從 52.34 分降至 51.57 分，在 107 個(gè)國(guó)家，這種下降趨勢(shì)尤為明顯，新興和發(fā)展中經(jīng)濟(jì)體的下降幅度更大。而四種健康可持續(xù)飲食都能在不同程度上提高膳食質(zhì)量。其中，HUS 飲食的改善幅度最小，從 2020 年的 52.34 分提高到 2050 年的 67.19 分；MED 飲食因低糖低油，比 HUS 飲食多提升 0.39 分；EAT 飲食通過(guò)減少乳制品、糖和肉類(lèi)攝入，增加豆類(lèi) / 堅(jiān)果和谷物，到 2070 年總分為 75.00 分；VEG 情景用豆類(lèi) / 堅(jiān)果替代所有肉類(lèi)，在紅肉方面有進(jìn)一步改善，但因缺乏海鮮 / 魚(yú)類(lèi)消費(fèi)，2070 年得分 70.97 分。不過(guò)，在先進(jìn)經(jīng)濟(jì)體中，向更均衡飲食的轉(zhuǎn)變對(duì) AHEI 指數(shù)提升更為顯著，新興和發(fā)展中經(jīng)濟(jì)體因肉類(lèi)和糖消費(fèi)增加、谷物比例減少，AHEI 指數(shù)提升相對(duì)較小。

　?。涸?BaU 情景下，受食物需求增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)，預(yù)計(jì)用水將從 2020 年的

　　，到 2070 年，118 個(gè)國(guó)家的用水量將超過(guò) 2020 年水平。在飲食轉(zhuǎn)變情景中，由于對(duì)動(dòng)物源食品和食物浪費(fèi)的需求降低，預(yù)計(jì)到 2070 年用水量將降至

　　。VEG 和 EAT 飲食強(qiáng)調(diào)植物性飲食，在減少用水方面更為有效，分別可減少

　　，而 MED 和 HUS 飲食的效果相對(duì)較弱。但在轉(zhuǎn)變初期，一些非洲和亞洲國(guó)家因食物需求上升，面臨更嚴(yán)峻的用水挑戰(zhàn)。

　?。弘S著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，全球食物支出占總收入的份額預(yù)計(jì)會(huì)持續(xù)下降，這意味著食物可負(fù)擔(dān)性提高。在 BaU 情景下，雖然食物需求和價(jià)格都有所上漲，但由于收入增加，食物可負(fù)擔(dān)性預(yù)計(jì)將改善 49.92%，食物支出份額從 3.19% 降至 1.60%。在 HUS 和 MED 飲食中，盡管總體需求有所下降，但某些食品的需求增加導(dǎo)致食物支出仍會(huì)上升。而 EAT 和 VEG 飲食則因減少了對(duì)動(dòng)物源食品的需求，食物支出預(yù)計(jì)將分別下降 - 24.51% 和 - 53.54%，食物可負(fù)擔(dān)性顯著提高。不過(guò)，不同國(guó)家之間的食物可負(fù)擔(dān)性存在較大差異，2020 年非洲和亞洲部分國(guó)家面臨較大挑戰(zhàn)，到 2070 年，全球食物可負(fù)擔(dān)性雖有顯著改善，但在飲食轉(zhuǎn)變過(guò)程中，部分國(guó)家仍會(huì)面臨食物可負(fù)擔(dān)性壓力。

　　：研究發(fā)現(xiàn)，全球膳食質(zhì)量隨時(shí)間有顯著改善，但這伴隨著食物可負(fù)擔(dān)性和用水方面的權(quán)衡，在新興和發(fā)展中經(jīng)濟(jì)體表現(xiàn)得更為明顯。在飲食轉(zhuǎn)變初期，HUS 和 MED 飲食在用水和食物可負(fù)擔(dān)性方面面臨權(quán)衡，處于第三象限。隨著轉(zhuǎn)變的推進(jìn)，積極的前景逐漸顯現(xiàn)，它們會(huì)逐漸向 “三贏” 象限轉(zhuǎn)變。不同國(guó)家在飲食轉(zhuǎn)變中的權(quán)衡和協(xié)同差異很大，以 EAT 飲食為例，2030 年，80 個(gè)國(guó)家在改善膳食質(zhì)量、減少用水和降低食物支出方面取得了成效，但許多非洲和亞洲國(guó)家在初期仍面臨用水、可負(fù)擔(dān)性或雙重權(quán)衡，不過(guò)隨著轉(zhuǎn)變的進(jìn)行，這些權(quán)衡逐漸減少。

　　最后總結(jié)研究結(jié)論和討論部分的重要意義。該研究全面評(píng)估了飲食轉(zhuǎn)變對(duì)用水、膳食質(zhì)量和食物可負(fù)擔(dān)性的長(zhǎng)期影響，為各國(guó)提供了重要的參考依據(jù)。研究表明，雖然全球飲食轉(zhuǎn)變最終會(huì)帶來(lái)諸多益處，但新興和發(fā)展中經(jīng)濟(jì)體在轉(zhuǎn)型初期面臨著特殊的挑戰(zhàn)，需要國(guó)際社會(huì)的支持和合理的政策引導(dǎo)。這不僅有助于推動(dòng)全球飲食向健康可持續(xù)方向轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的可持續(xù)發(fā)展，還能為解決全球面臨的環(huán)境和健康問(wèn)題提供有力的支持。